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介紹兩種豆腐料理的做法：白玉餃與清湯白玉餃。

  白玉餃

  用料：

  南豆腐500克，嫩菜心12棵，冬筍50克，水發(fā)冬菇50克，鮮蘑50克，鹽、味精、胡椒粉、麻油、生粉水、料酒各適量，豆芽湯150克，花生油75克。

  制法：

  (1)將菜心去老枝、老葉削好，在根部劃一刀洗凈；冬菇去蒂洗凈剁碎；冬筍及鮮蘑剁碎。

  (2)將炒鍋上火，加油25克，投入冬菇、冬筍及鮮蘑，炒勻后加鹽、味精，炒入味倒入碗內(nèi)。

  (3)取大碗一個(gè)翻扣過(guò)來(lái)，用潔凈紗布沾濕，鋪在碗底上；將豆腐片切成6毫米大片，平放在碗底上，取餡心一份放在豆腐中央，然后將紗布從中間折過(guò)去沿碗底邊壓緊，壓去邊角，除去紗布，放入盤(pán)內(nèi)，即為“白玉餃”。如法做12份，做好后取平盤(pán)一個(gè)，底面抹上油，將“白玉餃”放在上面，用旺火蒸5分鐘取出。

  (4)將炒鍋上火，加油50克燒熱，放入菜心，加料酒、湯、鹽、味精、胡椒粉炒勻后，改用文火將“白玉餃”，下鍋，至汁濃時(shí)用生粉水勾薄芡，將菜心及“白玉餃”取出，菜心根向外，圍碼在圓盤(pán)四周，將“白玉餃”放在盤(pán)中心，起鍋淋麻油，將湯汁澆在盤(pán)內(nèi)即可。

  特點(diǎn)：

  潔白如玉，鮮嫩可口。

  清湯白玉餃

  用料：

  豆腐4塊，浸發(fā)冬菇50克，熟筍50克，川冬菜40克，鮮磨菇25克，嫩筍25克，豌豆苗25克，鹽，糖、味精，胡椒粉、黃豆芽湯，豆粉、花生油、麻油各適量。

  制法：

  (1)將川冬菜洗凈，擠干水分；冬菇、筍肉均切茸。

  (2)用中火燒熱鍋，下麻油2湯匙燒熱，把(1)料炒幾下，加鹽、糖、味精、黃豆芽湯炒入味，用豆粉水勾芡，放碟內(nèi)作餡料。

  (3)取中號(hào)潔凈碗1只，用潔白細(xì)布鋪在碗底上，再取豆腐一片（豆腐去皮，切成4厘米見(jiàn)方、0.5厘米厚的片），放在碗底的白布上，再在豆腐片的半邊放入餡心，連布對(duì)角折疊成三角形，再用手指捏壓邊角，即成餃坯，排放在碟中。逐一做好后，連碟上蒸籠，旺火蒸5分鐘取出。

  (4)將鮮蘑菇切薄；嫩筍用水煮過(guò)后，撕成條，再切成2.5厘米的段；豌豆苗洗凈。

  (5)鍋內(nèi)放入黃豆芽湯和豆腐料，以鹽、味精調(diào)味，最后加進(jìn)(4)料，用旺火燒滾后，淋熟花生油，1湯匙，倒在湯碗里，撒下胡椒粉即成。

  特點(diǎn)：

  清湯鮮口，醒胃佐食。

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